市级非遗项目--广饶圣城全驴宴制作技艺

    广饶圣城全驴宴是传承自清代光绪年间的一种传统风味筵席。项目所在地属广饶县乐安街道宋王村。经过一百多年的传承和发展，由最初的肉铺作坊，发展成为初具规模的综合性酒楼，目前，该项目传承人创办的位于广饶县经济开发区的“聖城錦膳坊”酒楼成为该项目所在地。通过民间口口相传，传承人参加各类美食文化交流活动等渠道，圣城全驴宴被更多人知晓，消费群体辐射到周边市区。
    筵席菜品的主料全部取自于驴，从选料到烹制都非常讲究。制作中根据驴的不同部位运用不同调料、采用肴、炖、煮、蒸、煎、焖等多种手法烹制，包含肴驴肉、特色卤驴头、川香驴舌、干煸驴尾、老菜扣驴肉、清炖驴排、茶树菇拌驴肝、芥末驴耳、辣炒驴肠、鲍汁驴鞭、酱驴肉、葱烧驴蹄筋、清汤驴肉丸子、驴肉白面饺等12道主菜、1道特色面食，根据口味不同衍生菜品30余道。现如今，传承百年的“圣城全驴宴”在刘文利手中实现了涅槃。他在经营中创新包装、销售方式，在传统“全驴宴”制作工艺的基础上，采用新的工艺技术，采用现代杀菌及食品保鲜技术生产出真空包装系列驴产品，实现了全驴宴制作技艺由“饭店堂食”向“商品经营”转变，让这项传统技艺焕发出新的生机与活力。
    广饶圣城全驴宴主要技艺特证是：用料考究，口味独特，肴制驴肉。所选用的驴是4岁左右健壮公驴，其肉质鲜美，营养丰富；屠宰过程采用人工捆绑、活驴放血、分割部分；驴肉采用肴制，新鲜驴肉清洗3至4次，然后下锅，放入佐料，控制火候，先急火攻1小时，再改用文火焖煮至2-3小时即可。佐料是桂皮、草寇、肉寇、甘草、八角、丁香、玉果等十几味中草药和香料制成的肴药料包。整个全驴宴制作中根据驴的不同部位运用不同调料、采用肴、炖、煮、蒸、煎、焖等多种手法烹制。
    现如今，传承百年的“圣城全驴宴”在经营中创新包装、销售方式，采用新的工艺技术，实现了全驴宴制作技艺由“饭店堂食”向“商品经营”转变，让我们的产品走向全国各地。
    1、文化价值：全驴宴是中国传统名宴，主要流传于北方地区。广饶圣城全驴宴更是将广饶肴驴肉制作技艺糅合其中，这在全驴宴中独一无二。是肴驴肉由一道名菜向一场宴席的进阶。
    2、营养价值：驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。
    3、药用价值：驴肉性味甘酸、平。功能主治补血，益气，治劳损，风眩，心烦。在《本草衍义》、《千金·食治》、《日华子本草》、《饮膳正要》中均有记载。《本草纲目》中记载：补血益气，治远年劳损；煮汁空心饮，疗痔引虫。中医认为驴浑身是宝，尤以驴肉、驴皮、驴鞭为最。驴肉的营养极为丰富。每100克驴肉含蛋白质18.6克，还富含碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸，具有补气养血、养心安神的功效。